BeChani, NaoueCDouh, Sara Mouna2022-03-282022-03-282016http//localhost:8080/jspui/handle/123456789/2380L'objectif de notre étude est de mettre en évidence le rôle conservateur et aromatisant de l'huile essentielle de thymus numidicus sur le Djben. L’HE de thymus numidicus a été incorporé aux concentrations de 1ml/kg et 1,5ml/kg aux Djben fabriqué à base de lait de chèvre. Son effet a été évalué par le suivi de l'évolution des paramètres physicochimiques et microbiologiques pendant 16 jours de stockage. Les résultats de la qualité hygiénique des fromages élaborés ont montré que l’ajout des huiles essentielles de thymus numidicus au Djben présente un effet léger sur la flore bactérienne (FTAM), un effet moyen sur les coliformes totaux mais réduit notablement le nombre de coliformes fécaux et celui des levures et moisissures. Les HEs de thymus numidicus ont pu jouer le rôle d’un conservateur dans le Djben à des concentrations de 1ml/kg et 1.5ml/kg, et elles ont pu prolonger la date de consommation du fromage à sept et dix jours respectivement. La date limite du Djben non incorporé étant de quatre jours seulement. Les résultats de l’évaluation de la stabilité oxydative par le test de Schaal indiquent que les deux doses utilisées se sont révélées actives contre l’oxydation des lipides. Cependant, l’effet de la concentration reste déterminant (p<0.05). Sur le plan sensoriel, l’incorporation de l’huile essentielle de thym dans le Djben, pour des concentrations de 1ml/kg et 1.5ml/kg, a entrainé des différences significatives de point de vue aromatisation, et a donné des produits classés différemment avec le témoinfrThymus numidicus, essential oil, Jben, antimicrobial, antioxidant, flavoringThymus numidicus, huile essentielle, Djben, effet antimicrobien, antioxydant, aromatisation.Thesis